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武夷正山小种红茶的起源
邹新球 / 2013-09-11

一 红茶的发源地在武夷山
  关于正山小种红茶起源的确切时间是没有记载的,而且众说不一,但把它定为明末出现却是有依据的。这些依据就是:明末(16世纪中后期)武夷山出现茶叶发酵 技术;当地原住民关于正山小种红茶起源的说法;红茶是高度海外贸易化的商品;国内国外关于武夷红茶外销年代的记载,都说明正山小种红茶应是出现在16世纪 中后期至17世纪初之间。

  1.明末在武夷山出现茶叶发酵技术
 (1)明洪武年“罢造团茶”促进了散茶的大发展,催生了茶叶发酵技术的产生。明洪武廿四年(1391年)刚取得天下不久的明朝皇帝朱元璋,为减轻民间负担下诏罢造团茶改贡芽茶。

散 茶经过明朝二个世纪的发展,至明后期,一些新技术,新工艺及发酵技术先后出现,从而推动了除绿茶外,黑茶、红茶和青茶等其它茶类的产生和发展。特别是全发 酵的红茶和半发酵的乌龙茶作为新技术,新工艺催生的产物,逐渐形成为二种新的茶类,使明朝处于我国古代茶叶制作技术的高峰时期。

  (2) 明中期是武夷茶的低潮时期。罢造团茶使一向以制龙团凤饼茶著称的武夷山贡茶处于一个变革的境地。清初武夷山著名的寺僧释超全(1627-1712年)在其 《武夷茶歌》中写道:“景泰年间茶久荒,嗣后岩茶亦渐生”。周亮工在《闽小记》中还提到明嘉靖三十六年(公元1557年),建宁太守钱嶫因本山茶枯,遂罢 茶场,其原因“黄冠苦于追呼,尽砍所种武夷真茶,九曲逐濯濯”。说明景泰年间茶久荒至嘉靖三十六年(1557)仍没有改观。在“茶久荒”的年代,百姓不堪 入贡的重负“尽砍真茶”,茶枯园荒,那么“嗣后岩茶亦渐生”是什么时期呢?明代万历年间(1573-1619)徐的《茶考》说:“嘉靖中,郡守钱嶫奏免 解茶,将岁编茶夫银二百两解府,造办解京御茶改贡延平。而茶园鞠成茂草,井水亦日湮塞。然山中土气宜茶,环九曲之内,不下数百家,皆以种茶为业,岁所产数 十万觔,水浮陆转,鬻之四方,而武夷之名,甲于海内矣。”该文表明嘉靖三十六年至万历年间,相隔最短仅15年,至多为62年,武夷山在解除贡茶的负担以 后,武夷茶一改颓势,再度扬名海内。武夷茶出现了翻天覆地的变化,这当中是什么原因促使武夷茶业生产发生大逆转?这连徐自己也弄不清楚,他设问道:“岂 山川灵秀之气,造物生殖之美,或有时变易而然乎?”他也感到这中间或有重大的变故发生。其实产生这重大变化的原因一是建宁太守钱嶫上奏免贡芽茶,使崇民得 以休息,解除了沉重负担的茶农,有了发展茶叶生产和改良茶叶制作技术的积极性。另一方面是恰与这一时期“崇安县令招黄山僧以松萝法制建茶”有关。是技术进 步促进了茶叶生产,茶叶生产的繁荣又推动了茶叶技术的进一步发展,因此明后期是武夷山茶叶最有可能出现新技术的时期。

  (3) 明后期茶叶发酵技术首次在武夷山出现。明前期,武夷山在罢贡团茶改贡芽茶后,茶叶品质特征发生变化,但在明后期那茶叶技术推陈出新的时期,武夷山不断总结 经验,引进了松萝茶炒青的新技术,结合自己原有的焙制工艺的技术长处,形成了新的先进的制作技术。周亮工(1612-1672,明崇祯进士,)在《闽小 记》中记载了:“崇安县令招黄山僧以松箩法制建茶,堪并驾”。崇安县令引进的松萝茶制法是刚出现的炒青绿茶的制法,具有当时最先进的炒青技术。武夷山紧跟 潮流,及时引进先进技术,使武夷茶品质大幅提高,堪与松萝茶并驾齐驱,以至在明后期出现了徐所记的“武夷之名。甲于海内”的盛况。

  周亮工还记载了引进松箩茶制法后武夷茶出现的另一种现象:“武夷、屴崱、紫帽、笼山皆产茶。僧拙于焙,既来则先蒸而后焙,故色多紫赤,只堪供宫中浣濯用 耳;近有以松箩法制之者,即试之色香亦足。经旬月,则紫赤如故”。众所周知红茶是全发酵茶,泡出的茶水汤色红赤,色多紫赤是发酵茶的特点。松萝制法,主要 是炒青绿茶的制作技术,这项技术掌握得好,可以使武夷茶的品质大幅提高,如果掌握不好就可能出现另外一种情况。如采摘的鲜茶叶未及时处理,有可能发生日光 萎凋,而将萎凋的茶叶再去炒青,这犹如小种红茶特有的传统工序过红锅,而后再去焙干,就会出现汤色红赤。

  周亮工的记载说明了一个重要的史实:在这一时期武夷山出现了茶叶发酵特征。虽说发酵特征的出现,不一定说明红茶就出现,它还有一个工艺完善的过程,但它的 出现却是红茶出现的一个征兆。武夷山在学习松萝法制茶不得法之际,反而出现了一种新的发酵技术,孕育了即将出现的红茶和乌龙茶。

  关于松萝茶的出现时间,明代冯时可[明 隆庆五年(1571年)进士],在其“茶录”总叙中记叙了松萝茶的出现:“徽郡向无茶,近出松萝茶,最为时尚。”又据《歙县志》写道:“旧志载明隆庆间 (公元1567-1572年),僧大方住休之松萝山,制法精妙,郡邑师其法,因称茶曰松萝,……”,据此可认定松萝茶是出现于十六世纪中后期的一种炒青绿 茶。而松萝茶传到武夷山应是十六世纪中后期以后,但肯定在周亮工记载引进松萝茶制法之前,那么武夷山出现发酵技术应是在出现松萝茶的1567年之后,十七 世纪初之前的明末时期。

  2.明末一个偶然的时机催生了正山小种红茶
武夷山市(原崇安县)星村镇桐木村东北五公里处的江墩、庙湾自然村是历史上正山小种红茶的原产地和中心产区。当代茶界泰斗张天福先生曾为庙湾题词“正山小种发源地”。

  江墩因江姓而名,江姓自宋末定居江墩至今有廿四代五百多年,其家族世代经营茶叶,有《茶叶世家》之称。其廿四代传人江元勋讲述其家族流传有红茶产生的说 法:其先祖定居桐木关后世代种茶,约在明末某年时值采茶季节,北方军队路过庙湾时驻扎在茶厂,睡在茶青上,待军队开拨后,茶青发红,老板心急如焚,把茶叶 搓揉后,用当地盛产的马尾松柴块烘干,烘干的茶叶呈乌黑油润状,并带有一股松脂香味,因当地一直习惯于绿茶,不愿饮用这另类茶,因此烘好的茶便挑到距庙湾45公里外的星村茶市贱卖。没想到第二年便有人给2-3倍的价钱定购该茶,并予付银两,之后红茶便越做越兴旺。关于红茶起源的这一传说也记载在《中国茶经》上,只是时间存在差距而已。

  武夷山在引进松萝茶的炒青技术,再加上自己原有的焙制技术,已经具备了红茶制作工艺中最主要的过红锅和薰焙二道工艺技术,那么出现红茶只是时间的问题。该 传说只是说明在一个偶然的时机,桐木茶农为避免损失被迫无奈用经萎凋过的茶叶,再使用在当地已经出现的炒、焙技术去制作,结果在桐木村首先出现了与传统绿 茶不同的另类茶----小种红茶。正山小种红茶在初期称小种红茶,其外形乌黑油润,当地人先以地方口音称为“乌茶”(音读wu da,意即黑色的茶),后因其汤色红艳明亮才称红茶。但与庙湾相邻的光泽司前干坑一带至今仍称红茶为乌茶。正山小种红茶外销后,因其产地武夷山,所以英国 人称其为武夷茶(BOHEA  TEA)。

由于外国特别钟爱这新出现的红茶,且生产红茶的利高,销路好,当地生产的小种红茶(乌茶)供不应求,周边便开始仿制。著名的闽南藉武夷僧人释超全(名阮旻锡,同安人),在武夷山久为寺僧,对武夷茶极为推崇,曾写下著名的《武夷茶歌》,晚年还俗,返居厦门。他在1706 年又写了《安溪茶歌》,歌词中讲到了武夷红茶外销西洋的盛况及被仿制的情形:“迩来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买,王钱不论凭官牙”。“迩 来武夷漳人制”讲的是近来的武夷茶是由漳泉人仿制的,主要的品种有紫毫和白毫等茶,释超全对武夷茶十分熟悉,他这里的紫白二毫指的是武夷红茶紫毫和白毫。 在厦门的茶市场上购买了标有武夷商标的“紫白”二毫烹饮,饮后便知是“漳人制”的安溪茶。这首诗歌写于1706年,它记述了二个历史事实,一是自1684 年清政府解除海禁后,英商等外国船只可以直接靠泊厦门港购买武夷茶,茶叶贸易十分红火;二是在18世纪初,在厦门附近的安溪便有仿制武夷紫白二毫红茶。说 明在18世纪初武夷红茶的海外需求急剧扩大,仅在武夷山生产已经不能满足需要,仿制的武夷红茶已经超出了武夷山的周边地区。释超全记载的武夷红茶被仿制的 时间比武夷山现有留下的记载还要早些。清雍正年间(1732年)崇安县令刘埥在其《片刻余闲集》中记载了这种仿制的土名“江西乌”的红茶私售于崇安星村的 市场上:“山之第九曲尽处有星村镇,为行家萃聚所,外有本省邵武,江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西鸟,皆私售于星村各行”。

  仿制的“江西乌”与桐木一带的“乌茶”在品质上还是有区别的,于是就有了“正山”和“外山”之说。《中国茶经》称“产于福建崇安县星村乡桐木关的称‘正山 小种’”,所谓“正山小种”红茶之“正山”乃表明是“真正高山地区所产之意”。正山所涵盖的地区,以庙湾、江墩为中心,北到江西铅山石陇,南到武夷山曹墩 百叶坪,东到武夷山大安村,西到光泽司前、干坑,西南到邵武观音坑,方圆约600平方公里,该地区大部分在现福建武夷山国家级自然保护区内。“外山小种”指政和、坦洋、屏南、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿制正山小种品质的小种红茶,质地较差,统称“外山小种”或“人工小种”。

  3.明末初起的海外贸易打开了外部市场。
一 个偶然时机催生的正山小种,在当时传统的绿茶世界里是无法站住脚跟的。如果没有一个市场接纳它,茶厂的老板无法卖掉这批茶叶,收回成本,那么他绝不会在来 年再去重复这个错误,刚出现的正山小种红茶就得象流星一样很快就会消失。特殊的国内茶叶市场环境,注定了正山小种要想延续它的生命,就必须依靠外部市场。 所幸的是它生得其时。就在它出现的时期正是欧洲的葡萄牙人,荷兰人先后到达远东,东西方海上贸易开始兴起的时候。初到远东,对一切神奇的东方物产都充满兴 趣的欧洲人接纳了它,正山小种红茶也就幸运地在它一出现之时,就打开了欧洲的市场,使得它的价值得到了实现,那么它的生产也就得到了延续。

  在武夷山有这么一句话说法:“武夷山有一怪,正山小种国外买”。产地买不到正山小种红茶堪称一怪。高章焕、庄任先生在红茶产区调查时也有一个奇特的发现:“产区农民生产红茶而又从不饮用红茶,这就引出一个推论--- 红茶应是为海外贸易发展而兴起的产物。”红茶产区不饮红茶,原因可能是当时产区农民一直习惯于饮用绿茶,认为这种茶是与传统的绿茶在色、香、味上都完全不 同的“异类茶”。红茶产区不饮红茶,说明传统的绿茶产区还很难适应这种变化,表明它在国内没有市场,它的市场在国外,是完全海外贸易化的商品,由此可以推 论:武夷红茶的出现当在16世纪末和17世纪初海外贸易兴起,欧洲的葡萄牙人和随后而至的荷兰人到达中国的时期,只有这时之后才有可能发生红茶的海外贸 易,那么红茶的出现不会早于这个时期。从而也印证了武夷红茶出现在海外贸易初起的16世纪末和17世纪初的明末时期。

  4.有文记载1640年武夷小种红茶以远销英国。
吴觉农先生著的《茶经述评》曾查阅了全国2000多州县志中有关茶叶的记载,在提到红茶产生的年代时写道:“在现产红茶的各省各县地方志中,可以查到的最早记述红茶的有下列各县:

  1)湖南《巴陵县志》(清同治十一年)载:“道光二十三年(1843年)与外洋通商后,广人每挟重金来制红茶,土人颇享其利,日晒者色微红,故名红茶。

  2)湖南《安化县志》(清同治十年)载:咸丰七年(1857年)戊辰九月,知县陶燮厘定红茶章程。

  3)湖北《崇阳县志》(清同治五年)载:道光季年(约1850年),粤商买茶,其制,采细叶暴日中揉之,不用火炮(同炒),雨天用炭烘干。往外洋卖之,名红茶。

  4)江西《义宁州志》(清同治十年义宁州治所在今江西修水)载:道光间(1821-1850年),宁茶名益著。

以上所能查到的有红茶生产的记载全部在道光年间及其后,也即在红茶外销大盛,供不应求之际仿制的。如安化红茶系粤商所倡制,据《同治安化县志》(1871年)载:“方红茶之初兴也,打色封箱,客有冒称武夷茶以求售者”。

  其实关于国内红茶最早的记载当属萧一山《清代通史》,该书卷二第847页载:“明末崇祯十三年红茶(有工夫茶,武夷茶,小种茶,白毫等)始由荷兰转至英伦”。工夫红茶与白毫、小种红茶都是武夷红茶的品种,该记载把国内关于武夷小种红茶产生的年代提前到明崇祯十三年(1640年)之前。

这段记载表明了明崇祯十三年(1640)时武夷正山小种红茶已远销至英国,这是最早进入英国的红茶。

  5.有学者研究认为1610年最早运到欧洲的茶叶就是武夷经茶。
既然是荷兰人在1640年把武夷红茶输入英国,那么荷兰人把武夷茶输往荷兰当更早, 那么是什么时候呢?

《中国茶经》这样记述了一个重要的史实:“当1610 年荷兰东印度公司的船队首先把少量的茶叶运回欧洲以后,就如久旱遇甘露一样,茶叶的饮用很快在欧洲进一步在世界范围内风靡起来。并成为西方与中国贸易的主 要物产,这一过程也正好发生在明朝后期”。周靖民在《清代华茶的出口贸易》一文,也引述明季(公元1610年)已有荷兰商人在爪哇,万丹(现均属印尼)首 次购到由厦门人运去的茶叶(见《中国茶叶》1988.3)。

  而荷兰东印度公司1610 年运回欧洲少量茶叶便是福建武夷红茶(见陶德臣著《中国茶叶商品经济研究》第118页)。《与雷诺阿共进下午茶》一书也证实了这一史实:“在17世纪时, 已经开始制作红茶,最先出现的是福建小种红茶,这种出自崇安县星村乡桐木关的红茶,当17世纪初荷兰人开始将中国茶输往欧洲时,它也随着进入西方社会”。

  1650年以前,欧洲的茶叶贸易可以说完全被荷兰人所垄断,1644 年英国东印度公司在厦门设立贸易办事处开始与荷兰人在茶叶贸易上发生磨擦,经过二次英荷战争,由于英国获胜便开始摆脱了荷兰而渐渐垄断茶叶贸易。1669 年英国政府规定茶叶由英国东印度公司专营,1684年清政府解除海禁,1689年英国商船首次靠泊厦门港,从此英国开始由厦门直接收购武夷红茶。

  在英国,早期是以“CHA” 来称呼茶,但自从厦门进口茶叶后,即依厦门语音称茶为“TEA”,称最好的红茶为“BOHEA TEA”(武夷茶),“BOHEA”即武夷的谐音。英国大不列颠百科全书称“BOHEA TEA”起源于1692年,这与英国商船在1689年首次靠泊厦门港,以厦门语音称呼武夷茶在时间上是吻合的。在英国《茶叶字典》中:武夷(BOHEA) 条的注释为:“武夷(BOHEA)中国福建省武夷(WU-I)山所产的茶,经常用于最好的中国红茶(CHINA BLACK TEA)”。可见武夷茶早期即为正山小种红茶在国外的称呼,尔后在18世纪武夷红茶逐步演变成福建红茶乃至中国红茶的总称。

  正山小种红茶是国内有记载的、最早出现的红茶,也是有记载的最早输出的红茶。根据有关记载的推论,武夷红茶应在明末出现,有关小种红茶的传说、产地不饮红 茶的习俗、武夷山在明末出现发酵技术等,都支持了这一推论,因此正山小种是中国最早出现的红茶,桐木村是中国红茶的发源地。